Kulinarne glazury, bejce, marynaty
Janusz Chilicki, 2004-04-25
Choć stawka VAT-u na materiały budowlane wzrośnie po wejściu do Unii Europejskiej, używane przez nas glazury i bejce z pewnością nie zdrożeją, istnieje nawet prawdopodobieństwo, że będą tańsze, w szczególnie te pochodzące z krajów wspólnoty. Oczywiście chodzi o te nadające szlachetności potrawom dodatki, czyli marynaty, bejce, glazury.
Bejce i marynaty nadają produktom przeznaczonym do pieczenia na grillu atrakcyjny smak i aromat pod warunkiem, że będą odpowiednio długo namoczone. Mięso ryby i drób wkładamy do marynaty i pozostawiamy w niej od pół godziny do czterech godzin, choć są tacy, którzy twierdzą, iż tylko pozostawione mięso przez całą noc w marynacie nada mu pożądanego smaku. Dziczyznę można marynować nawet 3 dni. Kawałki mięsa w marynacie od czasu do czasu odwracamy, aby tkanka równomiernie naciągnęła płynem. Przed pieczeniem zamarynowane kawałki misa osuszamy papierowym ręcznikiem.
MARYNATA Z BIAŁEGO WINA
Składniki:
-
1 szklanka białego wina,
-
sok i skórka z 1 dokładnie umytej cytryny,
-
1 łyżeczka ziaren białego pieprzu,
-
kilka gałązek ziół (np. koperku, kolendry)
-
5 łyżek oliwy z oliwek.
Przyrządzamy:
- w dużej misce mieszamy wino z sokiem cytrynowym, oliwą,
- dodajemy skórkę cytrynową, ziarenka pieprzu i zioła.
Marynata z białego wina nadaje się do białych mięs, jak drób, cielęcina, ale można w niej marynować wołowinę, szaszłyki i wieprzowe sznycle.
BEJCA AZJATYCKA
Składniki:
- 2 ząbki czosnku,
- 2 świeże strąki papryczki chilli,
- 5 łyżek sosu sojowego,
- 50 ml białego wina,
- ⅔ szklanki oleju,
- szczypta pieprzu krajeńskiego.
Przyrządzamy:
- - ząbki czosnku obrać, zgnieść w prasce,
- - strąki chili oczyścić, umyć, posiekać,
- - rozdrobnione składniki wymieszać w miseczce z sosem sojowym, winem, olejem i
- pieprzem krajeńskim.
Bejca azjatycka najlepiej komponuje się z wołowiną, wieprzowiną, cielęciną i rybami.
Bejcą smarujemy piekące się już na grillu mięsa, używamy do tego specjalnego pędzla.
Uwaga: bejc w przeciwieństwie do marynat nie używa się do przyrządzania sosów, ponieważ zawarty w nich kwas może nadawać sosom gorzki smak.
GLAZURY tworzą na mięsie aromatyczną, pikantną i jednocześnie słodkawą, chrupiącą skórkę. Mięso dopiero pod koniec pieczenia pokrywa się cienką warstwą glazury, bo najczęściej zawiera ona cukier, który pod wpływem długotrwałego ciepła topi się i przypala, nadając potrawie gorzki smak.
Ponadto zapobiega jednocześnie nadmiernemu wytapianiu się tłuszczu.
Dlatego też, większe kawałki pieczeni smarujemy glazurą 10-15 minut przed końcem pieczenia, zaś małe porcje krótko smażonego mięsa w ostatnich 2-3 minutach.
GLAZURA POMARAŃCZOWA
Składniki:
- - 50 g galaretki pomarańczowej
- - sok z połówki pomarańczy i cytryny,
- - 2 ząbki czosnku,
- - 1 łyżeczka przyprawy curry,
- - 2 łyżki sosu sosjowego,
- - 1 łyżeczka cukru,
- - 2 łyżki cukru.
Przyrządzamy:
- - galaretkę lekko podgrzać i wymieszać z sokiem z cytrusów,
- - dodać rozgniecione ząbki czosnku,
- - przyprawić pozostałymi składnikami,
Pomarańczowa
glazura nadaje egzotyczną, owocową nutę wieprzowym żeberkom
lub
kawałkom drobiu.
Wkrótce o „drugoplanowych aktorach” grillowania,
Polecamy
